Bianco Mangiare

Parlando di fantasy, ossia di ciò che attiene al fantastico e quindi alla immaginazione, credo che spetti un posto d’onore a quel periodo storico in cui i menestrelli cantavano le gesta di dame e cavalieri, i draghi solcavano i cieli e ogni foresta aveva almeno una magica presenza. Le armature, sappiamo per certo, erano pesanti, le ore a cavallo estenuanti e le comodità quanto mai spartane,
così mi son chiesta: «Ma il nostro eroe, dopo aver molestato per ore una povera bestia dedita alle proprie faccende, cosa mangiava?». Non di certo carne di drago.
Le mie ricerche mi hanno condotta in un mondo variegato di profumi e colori e tra questi una ricetta in particolare ha colpito la mia attenzione: il Bianco Mangiare.
È noto che in quei tempi tutto era in realtà pregno di simbolismo e quindi questa strana ricetta non poteva esserne scevra.
Il Bianco Mangiare non è infatti una preparazione specifica, ma si basa essenzialmente sul fatto che tutti gli ingredienti dovessero essere di colore bianco (petto di pollo, latte, mandorle, riso, zucchero, lardo, zenzero bianco) per rappresentare al meglio la purezza.
La sua diffusione in Italia pare risalga al XI secolo e lo troviamo citato, la prima volta, fra le pietanze del celebre banchetto che Matilde di Canossa diede, nel 1077, per celebrare la riappacificazione fra Papa Gregorio VII e l’imperatore Enrico IV.
Lo ritroviamo poi nel Liber de Coquina, ricettario in volgare del XIV sec., che ne propone una interessante variante per la quaresima dove i petti di pollo vengono sostituiti con polpa, naturalmente bianca, di pesci. La mandorla era uno degli ingredienti più usati nella cucina di corte perché molto apprezzata per i suoi poteri afrodisiaci.
Martino de Rubeis, più conosciuto con il nome di Maestro Martino, forse il cuoco più importante del XV secolo, a cui si deve il Librode Arte Coquinaria, caposaldo della letteratura gastronomica italiana, propone una ricetta, oserei dire, più romantica, in cui compare l’acqua di rose. Nei secoli la ricetta subì numerose variazioni divenendo a seconda dei cuochi che la riprendevano: una
minestra, un secondo, una salsa da versare sulle carni lessate. In epoca moderna la fama del Bianco Mangiare è legata a Marie-Antonin Carême e la sua vita non ha nulla da invidiare a un racconto fantastico di cavalieri, ma invece di essere armato di spada, lo era di forchetta. Marie-Antonin nasce a Parigi nel 1784 da una famiglia molto numerosa e povera. Il padre lo abbandona in strada
dodicenne, dopo avergli offerto un pasto d’addio in trattoria, con la frase: «Questi sono gli ultimi soldi che posso spendere per te».
Il ragazzo dimostra però una volontà ferrea e, dopo una lunga gavetta, diventa il cuoco personale del ministro Talleyrand, che per saggiare la sua bravura gli chiede di creare il menu per un anno senza ripetere alcun piatto e utilizzando solo prodotti di stagione.
Carême sarà in seguito il cuoco personale di Giorgio IV d’Inghilterra, dello zar Alessandro I e del barone Rothschild.
Carême era famoso per le sue elaborate preparazioni di pasticceria, alte anche più di un metro, e la sua influenza fu tale da fargli scrivere: «Quando per poter dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticcere. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati».
Carême rappresenta l’ideale del cuoco perfetto. Non solo bravo nella pratica ma anche uno studioso preparato della storia della gastronomia. Morì a soli 48 anni per la continua inalazione dei fumi di carbone per cui si dice che “morì bruciato dalla fiamma del suo genio e dal carbone dei girarrosti”.
In Italia il Bianco Mangiare è una preparazione dolce e delicata, tipica di tre regioni: la Valle d’Aosta – Blanc Manger, della Sardegna – Menjar Blanc e della Sicilia – Biancomangiare.
Vista la grande importanza di questa ricetta vi proponiamo due versioni. La prima salata, ottima da gustare guardando il vostro telefilm fantasy preferito; la seconda dolce, in onore di quel cavaliere del gusto che è stato Marie-Antonin Carême.
Bianco Mangiare Salato
Ingredienti:
150 g di petto di pollo
25 g di farina di riso
150 g di mandorle spellate
½ litro di brodo (pollo o vegetale)
Lardo
Preparazione:
Cuocete i petti di pollo al vapore o in padella con un poco di burro e sfumandoli con del vino bianco leggero.
Una volta cotti fatene delle strisce sottili.
Pestate le mandorle fino a farne una pasta (si può usare un mixer) e unitele alla farina di riso nel brodo che andrete poi a
filtrare (con un panno o colino finissimo).
Fate bollire il latte così ottenuto e salate a piacere.
Abbassate il fuoco e aggiungete il pollo, rimestando finché non si addensa.
Al momento di servire potete aggiungere a piacere dei pezzettini di lardo fritto.
Bianco Mangiare Dolce
Ingredienti:
300 g di mandorle spellate
Panna liquida fresca
100 g di zucchero bianco
1 cucchiaio raso da caffè di zucchero vanigliato
20 g colla di pesce
Preparazione:
Pestate in un mortaio le mandorle per ottenere una pasta, bagnando di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca o acqua di rose alimentare (si può in alternativa usare un mixer). Aggiungete 2 tazze di panna liquida fresca e versate in un panno bianco pulito e, sopra a una casseruola, torcete per estrarre quanto più liquido possibile.
Aggiungete al liquido lo zucchero bianco, lo zucchero vanigliato e la colla di pesce (precedentemente ammorbidita in una tazza acqua tiepida e strizzata con le mani).
Mescolate con cura fino a quando il composto comincerà a rapprendersi.
Aggiungete un bicchiere di panna liquida fresca e montata a neve ferma con una frusta.
Prendete uno stampo, o una ciotola, e ungeteli di olio di mandorle.
Versate nello stampo o nella ciotola il composto, battendo leggermente il recipiente sul tavolo per eliminare le eventuali sacche d’aria e riponetelo in frigorifero per farlo rapprendere.
Per servire potete mettete lo stampo in acqua calda per qualche secondo, facendo in modo che l’acqua non entri, prima di rovesciarlo su un vassoio di servizio.
Suggerimento: se volete rendere più spiritoso il vostro Biancomangiare potete decorarlo con fragoline e frutti di bosco!

Elena Ticozzi Valerio 
Articolo scritto per Fantasy Selfpublisher  e pubblicato lunedì 28 aprile 2014